Jeg har skrevet om rugbrød før, men jeg synes jeg er blevet en del bedre til at bage det gennem tiden. Jeg har også eksperimenteret lidt med “reste rugbrød”, dvs. rugbrød med diverse rester (a la “Stop Spild af Mad“) . Derudover er jeg lidt fascineret at at forsøge at få brød til at indeholde komplette proteiner (dvs. en samling af proteiner der indeholder alle de nødvendige aminosyrer). Bønner og korn komplementerer hinanden rimelig godt i den sammenhæng, derfor inkluderer jeg bønnerne.
Nedenstående er bare et eksempel på en opskrift. Den kan varieres uendelig meget og smager rigtig godt. De vigtigste pointer er den lange hævetid med surdej og korrekt tilberedning af bønnerne i dejen.
Resterugbrød
Ingredienser (ca. 1 rugbrød, måske lidt mere):
1 dl våd surdej
5 dl vand
150 gram hele eller knækkede kerne (f.eks. rug)
2 x 75g frø (f.eks. hørfrø, græskarkerner, solsikkefrø, sesam)
ca. 1 dl grøntsagsrester (jeg bruger pulp fra min juicemaskine og en tsk tørret brændenælde)
ca. 1 dl bønner kogte bønner (fermenteret i 24-48 timer med lidt surdej ved stuetemperatur og derefter kogt i friskt vand i mindst 1 time)
andre rester (jeg brugte nogle hjemmelavede kiks, der nok ikke ville blive spis)
Rugmel (mængden varierer meget afhængig af dejens vådhed og melets sugeevne, jeg bruger nok ca. 1 kg svedjerug)
1 tsk salt
Olie til smøring af forme (jeg bruger raps eller olivenolie)
Kogte mungbønner til mit brød
Dag 1
– Sæt kernerne og frøene i brug med ca. 1/2 dl rugmel + surdej og vand
Dag 2
– Opløs gæren i blandingen fra dag 1
– Hak “rester” og grøntsager fint og bland det i blandingen
– Tilsæt alle andre ingredienser og rør godt sammen
– Dejen skal være fast og ikke for våd, men skal stadig være lidt klistrer (det er svært at forklare)
– Dejen presses ned i en rugbrødsform og hæver natter over
Dag 3
Prik brødet med en strikkepind så CO2 kan komme ud og brødet ikke sprækker.
Bag brødet v 180 grader (160 i varmluft) i ca. en time og stil det til afkøling.
Rugbrød med kerner, frø, bønner og “rester”
Surdejsrugbrød holder sig rigtig godt fordi surdejens syre giver dårlige vækstmuligheder for de fleste bakterier og mug. Dette rugbrød er også nemt at fordøje og mineraler etc. er lette at optage pga. den lange hævetid med surdej og fordi bønnerne er let fermenterede – dvs. ingen bønneprutter!
Syltekrukken 