Archive for the ‘Bagning’ Category

Den magiske kornkværn

Ja, du læser rigtigt. Jeg har fået mit ønske opfyldt (altså faktisk opfyldte jeg det selv), og har købt en kornkværn. Endda sådan en der også har en valse til f.eks. havregryn. Jeg tror at den måske er verdens 8. vidunder. Der er i hvert tilfælde ret stor forskel på smagen af det brød jeg bager med købemel og det jeg selv kværner. Sandsynligvis fordi olierne i det grove købemel harskner hurtigt, også selvom melet er af god kvalitet.

komo

Havregrynene er også godt. Der er lidt mere bid i dem og smagen er lidt kraftigere. Hvis man kører dem igennem to gange rammer man tæt på de finvalsede man kan købe. Både manden og barnet hjemme spiser dem uden protest.

Hjemmevalsede havregryn skal spises inden for 1-2 timer efter valsning. Når man valser og udsætter dem for luft, aktiveres et enzym der gør olierne i havren harsk, og det er ikke en god smag. Købehavregryn bliver behandlet med varm damp efter valsning for at denaturere enzymerne.

Nå, men tilbage til kværnen; formalingsgraden af melet kan indstilles fra meget groft til meget fint. Selv fuldkornsmel bliver helt fint og meget let at arbejde med. Jeg har bagt bandekager an enkorn (en meget gammel form for hvede) og flytes af enkorn/kamut, og det blev virkelig lækkert. Kværnen larmer en del, men er nem at gøre ren. Valsen er stille.

Man kan male/valse en hel del forskellige frø/kerner. Kværnen kan bruges til alle ikke olieholdige frø som f.eks. havre, rug, byg, tørrede bønner, quinoa og amaranth. Man kan godt valse havre, men da det er olieholdigt, skal det blandes om med en anden korntype. De fraråder at valse olieholdige frø som f.eks. hør, da det kan sætte sig i kværnens sten. Valsen kan valse bløde korn som havre uden forberedelse. Hvis man ønsker at valse hårdere korn som byg eller rug, skal de først opblødes.

Designmæssigt synes jeg kværnen er rigtig fin. Den er gemt i sådan en “bøgetræskasse”, der er simpel men pæn. Der var en fin lille keramisk skål med til grynene. Også meget nydelig.

Billig er den ikke ligefrem. Jeg er heller ikke sikker på at jeg kommer til at spare mange penge på den (en pose änglemark havregryn koster vel 10kr), men det var heller ikke af økonomiske hensyn, at den blev købt. Til gengæld mener jeg, at jeg får mel og gryn der både er sundere og mere velsmagende end ellers, og det vil jeg gerne betale for.

Næste projekt blive en omgang rugbrød. Jeg glæder mig allerede 🙂

Rugbrødschips

Jeg elsker chips. Jeg tror det er den eneste madvare jeg sådan virkelig kan foræde mig i (jo, også pommes frittes, men de er jo næste ligesom chips). Derfor forsøger jeg at undgå at vi har chips i huset (det gøres enten ved ikke at købe dem, eller ved at æde dem med det samme).

Jeg synes at disse rugbrødschips er et rigtig godt alternativ. De er sprøde og salte og lækre, men pga. den lidt bitre smag fra surdejen kører men ikke lige 150g i hovedet. Derudover er de tilberedt med god olivenolie og ved en lidt mere skånsom process end almindelige kartoffelchips. Selv men mand synes de smager godt, og han er ellers ret kritisk mht. mine alternative opskrifter.

Sprøde rugbrødschips

Sprøde rugbrødschips

Ingredienser

– Rugbrød (hvad der nu er tilbage)

– Olivenolie

– Salt

Skær rugbrødet i tynde skiver (en brødskærer er sikkert bedst, men sådan en har jeg ikke).

Pensel dem med oliven olie på begge sider og drys med salt

Smæk dem i oven, når den alligevel er tændt. Jeg har vel mine derinde i 5 minutter, men hold øje med dem. De bliver mørkere end rugbrødet men må ikke blive brændte.

Lad dem køle af og opbevar i lufttæt beholder.

Rugbrød Redux

Jeg har skrevet om rugbrød før, men jeg synes jeg er blevet en del bedre til at bage det gennem tiden. Jeg har også eksperimenteret lidt med “reste rugbrød”, dvs. rugbrød med diverse rester (a la “Stop Spild af Mad“) . Derudover er jeg lidt fascineret at at forsøge at få brød til at indeholde komplette proteiner (dvs. en samling af proteiner der indeholder alle de nødvendige aminosyrer). Bønner og korn komplementerer hinanden rimelig godt i den sammenhæng, derfor inkluderer jeg bønnerne.

Nedenstående er bare et eksempel på en opskrift. Den kan varieres uendelig meget og smager rigtig godt. De vigtigste pointer er den lange hævetid med surdej og korrekt tilberedning af bønnerne i dejen.

Resterugbrød

Resterugbrød

 

Ingredienser (ca. 1 rugbrød, måske lidt mere):

1 dl våd surdej

5 dl vand

150 gram hele eller knækkede kerne (f.eks. rug)

2 x 75g frø (f.eks. hørfrø, græskarkerner, solsikkefrø, sesam)

ca. 1 dl grøntsagsrester (jeg bruger pulp fra min juicemaskine og en tsk tørret brændenælde)

ca. 1 dl bønner kogte bønner (fermenteret i 24-48 timer med lidt surdej ved stuetemperatur og derefter kogt i friskt vand i mindst 1 time)

andre rester (jeg brugte nogle hjemmelavede kiks, der nok ikke ville blive spis)

Rugmel (mængden varierer meget afhængig af dejens vådhed og melets sugeevne, jeg bruger nok ca. 1 kg svedjerug)

1 tsk salt

Olie til smøring af forme (jeg bruger raps eller olivenolie)

Kogte mungbønner til mit brød

Kogte mungbønner til mit brød

Dag 1

– Sæt kernerne og frøene i brug med ca. 1/2 dl rugmel + surdej og vand

Dag 2

– Opløs gæren i blandingen fra dag 1

– Hak “rester” og grøntsager fint og bland det i blandingen

– Tilsæt alle andre ingredienser og rør godt sammen

– Dejen skal være fast og ikke for våd, men skal stadig være lidt klistrer (det er svært at forklare)

– Dejen presses ned i en rugbrødsform og hæver natter over

Dag 3

Prik brødet med en strikkepind så CO2 kan komme ud og brødet ikke sprækker.

Bag brødet v 180 grader (160 i varmluft) i ca. en time og stil det til afkøling.

Rugbrød med kerner, frø, bønner og "rester"

Rugbrød med kerner, frø, bønner og “rester”

Surdejsrugbrød holder sig rigtig godt fordi surdejens syre giver dårlige vækstmuligheder for de fleste bakterier og mug. Dette rugbrød er også nemt at fordøje og mineraler etc. er lette at optage pga. den  lange hævetid med surdej og fordi bønnerne er let fermenterede – dvs. ingen bønneprutter!

Weekend i køkkenet

Det har bare været sådan en hyggelig weekend. Vi skulle ikke andet end en tur til svømning og så ud og hente vores øko-juletræ.

Betteskiden og jeg har tullet rundt i køkkenet og hygget os. Betteskiden eeeeeelsker at “hjælpe” med at lave mad, men han er godt nok lidt destruktiv. Det er vel normalt, når man er næsten et år. På trods af Betteskidens hjælp, blev der lavet både sauerkraut og bagt gulerodsbrud (mine er hippie-versionen med groft mel og surdej).

Gulerodsbrud (jeg var ikke hurtig nok med kameraet til at få dem alle sammen med)

Jeg kan ikke lide sauerkraut, når det er splattet (og det er det oftest), så jeg laver det ikke på den traditionelle måde, hvor man tæsker løs på det. I stedet snitter jeg bare kålen fint, og blander det med salt, krydderier og revet æble. Til denne her portion brugte jeg 1,5 spsk salt, et enkelt æble, lidt krydderier (hele peberkorn, sennepskorn og lauerbærblade) og den mængde snittet hvidkål, der var plads til i beholderen. Efter det hele var pakket i beholderen, fyldte jeg op med vand.  Jeg lader som regel stå i 7-10 dage på køkkenbordet, og så ryger det i køleskabet. Super nemt.

Sauerkraut (æblet og krydderierne ligger i bunden af glasset)

Grydebrød

Når jeg bager “franner” (eller hvedebrød eller hvad man nu vil kalde det) laver jeg det oftest i en støbejernsgryde. Det er stærkt inspireret af opskriften på “Verdens Bedste Brød”. Jeg følger metoden mht. bagning, men bruger en “almindelig” hjemmestøbt  brødopskrift med surdej og ca 1/2-2/3 groft mel og resten alm. hvedemel.

Brødet på billedet blev bagt med 1/2 groft ølandshvedemel og halv alm hvedemel (begge fra Aurion, som laver virkelig lækkert økologisk/biodynamisk mel). Jeg bruger som regel min Le Creuset støbejernsgryde. Den er virkelig fantastisk, og jeg tror jeg skal ønske mig en ekstra. Skorpen på brødet bliver super-sprød. Hvis man ikke har en støbejernsgryde, kan en stegeso også bruges.

Mit standard rugbrød

Jeg er ikke den store rugbrødselsker men bager det dog jævnligt, da manden er glad for rugbrød. Faktisk kan jeg også godt lide dette her, når det er helt nybagt. Jeg synes bare rugbrød er så trist, når det ikke er helt friskt.

Dette brød er stærkt inspireret af et rugbrød fra Meyes bagebog (ignorer lige den overmodne banan i baggrunden, ik’….).

Hjemmebagt rugbrød

Dag 1:

  • 3 dl tyndtflydende surdej (den fra Meyers bog. Den består bare af vand og mel, der for lov at stå i en uges tid og blive til surdej)
  • 70g hørfrø
  • 70g solsikkekerner
  • 150g kerner af korn (jeg har brugt hele rugkerner, hel kamut, knækkede hvedekerner)

Alt blandes sammen og står ved stuetemperatur i en dags tid (eller hvad man nu har tid til). Der skal muligvis tilsættes lidt ekstra vand.

Dag 2:

  • 5g gær
  • lille tsk. salt
  • 200-400 groft rugmel (jeg bruger svedjerug fra Aurion)
  • 1-2 dl vand
  • Lidt olivenolie til at smøre formen

Vand og gær røres op med blandingen fra dag 1. Saltet røres i og melet tilsættes lidt efter lidt. Det skal have en ordentlig tur i en røremaskine i 5-10 minutter. Det er meget muligt at du skal bruge mere eller mindre mel. Dejen skal være fast men klistret.

Formen smøres med olie og dejen kommen i. Det skal hæve til dejen har løftet sig op til kanten af formen. Hos mig tager det gerne en 3-4 timer.

Så skal det en tur i ovnen på varmluft ved 160C i 1 time og 20 minutter.

Mums. Jeg synes forresten også det klarer frysning fint.