Posts Tagged ‘Mælkesyregæring’

Mere Smuk Fermentering

Jeg har lige fået en ny bog ind ad døren og vil dele min begejstring.

fermented1Fermented af Jill Ciciarelli er simpelthen en top lækker fermenringsbog, med smukke billeder, detaljerede opskrifter og gode tips. Der er afsnit med fermenterede frugt og grøntsager, drikke og endda kød. Bogen er baseret på paleo principperne så ingen surdejsbrød, men det kan jeg godt tilgive den.

Jeg regner med at skrive en mere detaljeret anmeldelse, men lige nu vil jeg bare gøre opmærksom på at den eksistere. Den kan også købes hos Saxo

Den smukkeste fermentering

Mælkesyrnede gulerødder med chili, dild og mynthe

Mælkesyrnede gulerødder med chili, dild og mynthe

Jeg er helt vild med disse her gulerødder. Både smag og udseende er tip top. De er sprøde, syrlige, stærke og lidt parfumerede i smagen, og så er de vildt nemme at lave. Gulerødderne har en kraftig lille-orange farve og væsken (som jeg bruger i stedet for eddike eller citronsaft i dressinger) har en fantastisk lilla farve.

Med vandlåsen i

Med vandlåsen i

Ingredienser:
– 1 kg gulerødder (Jeg brugte lilla og gule, heraf den smukke farve)
– Hele krydderier (jeg brugte sort og hvid peber)
– Krydderurter (Dildkroner og mynte)
– Et par hele chilier
– Vand
– Salt (20g/L vand)

Fremgangsmåde
– Gulerødderne skrubbes og skæres i skiver.
– Chilierne vaskes og skæres igennem på langs.
– De pakkes sammen med krydderier, chili og urter i lag i sylteglasset
– Der tilsættes vand og salt indtil alle gulerødderne er dækket
– Vandlås påsættes og gulerødderne for lov til at gære ved stuetemperatur i ca. 2 uger

Man kan godt bruge et glas uden vandlås, men så bliver man nødt til at udjævne trykket med jævne mellemrum for at undgå en eksplosion.

Wild Fermentation – Sandor Ellix Katz i Danmark

Wild Fermentation er en af de bøger jeg er rigtig glad for. Den er meget mere end en opskriftsbog. Den indeholder alt muligt historisk, filosofisk og politisk snak. Nu kommer forfatteren til Danmark, og han holder kursus hos Camilla Plum. Jeg har faktisk kraftigt overvejet at deltage, men jeg tror jeg tager til et eller andet høstmarked i stedet (kurset er d. 1. september).

Image

Det ene store problem jeg har med Wild Fermentation og Hr. Katz helt generelt er hans ubetingede accept at mug. Han skriver konsekvent at man kan lade ting fermentere med adgang til luft og så bare lige skrabe muglaget på overfladen væk. Jo, jeg synes faktisk det er ulækkert, men jeg har et langt større problem med det sundhedsmæssige. Jeg nægter at tro på det er sundhedsmæssigt forsvarligt at spise mug. Enhver der har smagt en jordslået eller muggen fødevare (et bær, et stykke brød, etc) vil kunne skrive under på, at mug-smagen er noget som smagsløgene og kroppen bare siger nej tak til. Og selvom man skraber et muglag på toppen af, så er det altså stadig mug, skulle jeg hilse og sige. Mælkesyrefermentering skal foregå i et iltfattigt miljø. Alt andet er gakkeligak.

Image

Virkelig dårligt billede af fermenterede grøntsager i køleskabet. Jeg skal altså til at bruge et rigtigt kamera i stedet for iphone.

Så hvis du skulle have lyst til at tage på kursus (og jeg tror virkelig det bliver fedt), så luk ørerne for det med mug, men lyt og glæd dig over alt det andet.

Weekend i køkkenet

Det har bare været sådan en hyggelig weekend. Vi skulle ikke andet end en tur til svømning og så ud og hente vores øko-juletræ.

Betteskiden og jeg har tullet rundt i køkkenet og hygget os. Betteskiden eeeeeelsker at “hjælpe” med at lave mad, men han er godt nok lidt destruktiv. Det er vel normalt, når man er næsten et år. På trods af Betteskidens hjælp, blev der lavet både sauerkraut og bagt gulerodsbrud (mine er hippie-versionen med groft mel og surdej).

Gulerodsbrud (jeg var ikke hurtig nok med kameraet til at få dem alle sammen med)

Jeg kan ikke lide sauerkraut, når det er splattet (og det er det oftest), så jeg laver det ikke på den traditionelle måde, hvor man tæsker løs på det. I stedet snitter jeg bare kålen fint, og blander det med salt, krydderier og revet æble. Til denne her portion brugte jeg 1,5 spsk salt, et enkelt æble, lidt krydderier (hele peberkorn, sennepskorn og lauerbærblade) og den mængde snittet hvidkål, der var plads til i beholderen. Efter det hele var pakket i beholderen, fyldte jeg op med vand.  Jeg lader som regel stå i 7-10 dage på køkkenbordet, og så ryger det i køleskabet. Super nemt.

Sauerkraut (æblet og krydderierne ligger i bunden af glasset)

Mere leg med mælkesyregæring

Det er jo sådan noget, man har tid til i weekenden. Vi var fordi Krogerup Avlsgård, og de havde hvide ræddiker. Jeg kan godt lide den der lidt skarpe smag. Ræddikerne blev vasket og skåret i skiver sammen med nogle gulerødder og de sidste rester af radiser fra haven (de var godt nok splejsede).

Gulerødder, ræddiker og et par splejsede radiser.

Jeg rev også lidt æble og puttede i blandingen. Så blev det ellers blandet sammen med 2 spsk havsalt, krydderier og vand til at dække og røg så i min pickl-it. Jeg havde også lidt jordskokker på lager. De fik samme bahandling.

Ræddikeblandingen til venstre, jordskokker til højre

Klamhedens time!

Nå, så var det blevet tid til at smage på mit mælkesyregæringsuheld – også kendt som fermenteret grønkål med fine rosa peberkorn. Jeg havde læst mig til, at kan kunne lave grønkål ligesom sauerkraut. Altså bare snitte det fint, mase det med noget salt, og så lade det stå og gære i en uges tid. Og jeg skal love for at det gærede. Det stank også af svovl-prut. Virkelig meget. Den der vandlåsdims fra mit Pickl-It glas lugter stadig at prut, selvom jeg har vasket den et par gange.

Mælkesyregæret grønkål

Jeg smagte første gang på det efter 3 dage. Fy for den lede, det var bittert. Det mindede mig mest om engang sidste efterår, hvor vi var med en naturvejleder i skoven, og han fik mig til at tage en ordentlig bid af en galderørhat. Virkelig ikke en fed oplevelse.

Nå, men det smagte altså grimt. Jeg lod den stå ved stuetemperatur i yderlige 7 dage. På det tidspunkt blev der ikke udviklet mere CO2 (det boblede ikke mere). Jeg smagte forsigtigt igen, og det smagte faktisk meget mindre grimt. Lidt bittert ligesom grønkål kan smage, men ikke forfærdeligt. Derefter satte jeg den på køl, og jeg har smagt på den igen idag. Den er stadig lidt bitter, salt og lidt syrlig, og så smager den selvfølgelig af kål.

Jeg tror ikke, det er noget, jeg vil spise bare uden noget til, nok faktisk heller ikke som tilbehør. Jeg tror den bliver brugt i gryderetter. Jeg vil tilsætte den til sidst, så jeg ikke ødelægger al C-vitaminen, og så der er en chance for at nogle af de gode baktusser overlever.

Men jeg tror ikke jeg gider lave mere.

Og den lugter stadig af prut.

Et (mælke)syret forsøg

Jeg har igennem nogen tid haft succes med at lave mælkesyrnede/fermenterede grøntsager som gulerødder og hvidkål (sauerkraut), men efter jeg har fået min Pickl-It, har jeg fået lyst til at eksperimentere.

Her er et billede af de to nyeste eksperimenter. Jeg er ret sikker på, at den ene er en succes, mens den anden indtil videre smager fuldstændig afskyeligt. Jeg vender tilbage med flere deltaljer!

Succes til venstre, katastrofe til højre