Archive for the ‘Opskrifter’ Category

Den smukkeste fermentering

Mælkesyrnede gulerødder med chili, dild og mynthe

Mælkesyrnede gulerødder med chili, dild og mynthe

Jeg er helt vild med disse her gulerødder. Både smag og udseende er tip top. De er sprøde, syrlige, stærke og lidt parfumerede i smagen, og så er de vildt nemme at lave. Gulerødderne har en kraftig lille-orange farve og væsken (som jeg bruger i stedet for eddike eller citronsaft i dressinger) har en fantastisk lilla farve.

Med vandlåsen i

Med vandlåsen i

Ingredienser:
– 1 kg gulerødder (Jeg brugte lilla og gule, heraf den smukke farve)
– Hele krydderier (jeg brugte sort og hvid peber)
– Krydderurter (Dildkroner og mynte)
– Et par hele chilier
– Vand
– Salt (20g/L vand)

Fremgangsmåde
– Gulerødderne skrubbes og skæres i skiver.
– Chilierne vaskes og skæres igennem på langs.
– De pakkes sammen med krydderier, chili og urter i lag i sylteglasset
– Der tilsættes vand og salt indtil alle gulerødderne er dækket
– Vandlås påsættes og gulerødderne for lov til at gære ved stuetemperatur i ca. 2 uger

Man kan godt bruge et glas uden vandlås, men så bliver man nødt til at udjævne trykket med jævne mellemrum for at undgå en eksplosion.

Rugbrødschips

Jeg elsker chips. Jeg tror det er den eneste madvare jeg sådan virkelig kan foræde mig i (jo, også pommes frittes, men de er jo næste ligesom chips). Derfor forsøger jeg at undgå at vi har chips i huset (det gøres enten ved ikke at købe dem, eller ved at æde dem med det samme).

Jeg synes at disse rugbrødschips er et rigtig godt alternativ. De er sprøde og salte og lækre, men pga. den lidt bitre smag fra surdejen kører men ikke lige 150g i hovedet. Derudover er de tilberedt med god olivenolie og ved en lidt mere skånsom process end almindelige kartoffelchips. Selv men mand synes de smager godt, og han er ellers ret kritisk mht. mine alternative opskrifter.

Sprøde rugbrødschips

Sprøde rugbrødschips

Ingredienser

– Rugbrød (hvad der nu er tilbage)

– Olivenolie

– Salt

Skær rugbrødet i tynde skiver (en brødskærer er sikkert bedst, men sådan en har jeg ikke).

Pensel dem med oliven olie på begge sider og drys med salt

Smæk dem i oven, når den alligevel er tændt. Jeg har vel mine derinde i 5 minutter, men hold øje med dem. De bliver mørkere end rugbrødet men må ikke blive brændte.

Lad dem køle af og opbevar i lufttæt beholder.

Rugbrød Redux

Jeg har skrevet om rugbrød før, men jeg synes jeg er blevet en del bedre til at bage det gennem tiden. Jeg har også eksperimenteret lidt med “reste rugbrød”, dvs. rugbrød med diverse rester (a la “Stop Spild af Mad“) . Derudover er jeg lidt fascineret at at forsøge at få brød til at indeholde komplette proteiner (dvs. en samling af proteiner der indeholder alle de nødvendige aminosyrer). Bønner og korn komplementerer hinanden rimelig godt i den sammenhæng, derfor inkluderer jeg bønnerne.

Nedenstående er bare et eksempel på en opskrift. Den kan varieres uendelig meget og smager rigtig godt. De vigtigste pointer er den lange hævetid med surdej og korrekt tilberedning af bønnerne i dejen.

Resterugbrød

Resterugbrød

 

Ingredienser (ca. 1 rugbrød, måske lidt mere):

1 dl våd surdej

5 dl vand

150 gram hele eller knækkede kerne (f.eks. rug)

2 x 75g frø (f.eks. hørfrø, græskarkerner, solsikkefrø, sesam)

ca. 1 dl grøntsagsrester (jeg bruger pulp fra min juicemaskine og en tsk tørret brændenælde)

ca. 1 dl bønner kogte bønner (fermenteret i 24-48 timer med lidt surdej ved stuetemperatur og derefter kogt i friskt vand i mindst 1 time)

andre rester (jeg brugte nogle hjemmelavede kiks, der nok ikke ville blive spis)

Rugmel (mængden varierer meget afhængig af dejens vådhed og melets sugeevne, jeg bruger nok ca. 1 kg svedjerug)

1 tsk salt

Olie til smøring af forme (jeg bruger raps eller olivenolie)

Kogte mungbønner til mit brød

Kogte mungbønner til mit brød

Dag 1

– Sæt kernerne og frøene i brug med ca. 1/2 dl rugmel + surdej og vand

Dag 2

– Opløs gæren i blandingen fra dag 1

– Hak “rester” og grøntsager fint og bland det i blandingen

– Tilsæt alle andre ingredienser og rør godt sammen

– Dejen skal være fast og ikke for våd, men skal stadig være lidt klistrer (det er svært at forklare)

– Dejen presses ned i en rugbrødsform og hæver natter over

Dag 3

Prik brødet med en strikkepind så CO2 kan komme ud og brødet ikke sprækker.

Bag brødet v 180 grader (160 i varmluft) i ca. en time og stil det til afkøling.

Rugbrød med kerner, frø, bønner og "rester"

Rugbrød med kerner, frø, bønner og “rester”

Surdejsrugbrød holder sig rigtig godt fordi surdejens syre giver dårlige vækstmuligheder for de fleste bakterier og mug. Dette rugbrød er også nemt at fordøje og mineraler etc. er lette at optage pga. den  lange hævetid med surdej og fordi bønnerne er let fermenterede – dvs. ingen bønneprutter!

Blood on the Dance Floor – hjertegryde med grønt

Inspireret af Henrittes post om jernmangel er her en opskrift på en rigtig vintergryderet med oksehjerte. Man kan stort set anvende alle slags grøntsager. Jeg bruger bare hvad jeg har i haven/køleskabet. Fidusen er at lade det koge i 3 timer eller mere. Hvis man tager det af blusset for tidligt, bliver kødet sejt som sålelæder. Hjertet er en hårdarbejdende muskel! Denne her ret har en rigtig god og kraftig umami-smag fra kødet, svampene og tomaterne. Guf.

Økologisk oksehjerte fra Mineslund. Bemærk prisen: Næsten 800g for 28 kr.

Ingredienser (3 x aftensmad til 2 voksne + 1 baby)

  • Et oksehjerte (700-900g)
  • Bacon (ca 200g) kan udelades, men så skal der tilsættes fedtstof
  • 2-3 løg
  • 5-6 fed hvidløg
  • 1 glas flåede tomater
  • 2-3 spsk tomatpure
  • gulerødder, bladselleri, kål, svampe eller hvad man nu har på lager
  • bouillon
  • salt og peber
  • krydderier (jeg brugte timian og chili)
  • 1-2 dl fløde
  • Fedt, sener og mystiske blodårer skæres af hjertet. Jeg synes det er lettest, hvis kødet stadig er lidt frosset, selvom man får kolde fingre.
  • Hjertet skæres i små tern:

Oksehjertet i tern. Det er lidt blodigt.

  • Bacon skæres i tern og brunes på panden indtil fedtstoffet er smeltet af. Baconternene tages op.

Bacon!

  • Hakket løg og hvidløg svitses i baconfedtet
  • Kødet tilsættes. Det indeholder så meget væske, at det ikke rigtig kan brunes, men jeg forsøger at svitse det!
  • De grove af grøntsagerne (som f.eks. rodfrugter) skæres i skiver/tern og kastes i gryden.

Hvad køleskabet gemte

  • Tomatpure, flåede tomater, bouillon, krydderier og baconternene tilsættes

Tomatpure fra Urtekram og flåede tomater fra Aarstiderne. De er simpelthen de bedste flåede tomater, jeg nogensinde har smagt.

  • Det hele får lov at koge i ca 3 timer. Derefter snittes de “fine” grøntsager (svampe, kål, etc) og tilsættes. Det hele koger videre i et kvarters tid.

Mere guf fra køleren samt de triste rester af mit bladgrønt fra haven

  • Til sidste smages retten til og fløden tilsættes. Det smager godt sammen med kartoffelmos eller ris.

Jeg glemte (som sædvanlig) at tage billeder af den færdige ret. Det gør ikke så meget, for det ser ikke voldsomt inspirerende ud. Gryderetter er vist bare ikke fotomodeller.

Weekend i køkkenet

Det har bare været sådan en hyggelig weekend. Vi skulle ikke andet end en tur til svømning og så ud og hente vores øko-juletræ.

Betteskiden og jeg har tullet rundt i køkkenet og hygget os. Betteskiden eeeeeelsker at “hjælpe” med at lave mad, men han er godt nok lidt destruktiv. Det er vel normalt, når man er næsten et år. På trods af Betteskidens hjælp, blev der lavet både sauerkraut og bagt gulerodsbrud (mine er hippie-versionen med groft mel og surdej).

Gulerodsbrud (jeg var ikke hurtig nok med kameraet til at få dem alle sammen med)

Jeg kan ikke lide sauerkraut, når det er splattet (og det er det oftest), så jeg laver det ikke på den traditionelle måde, hvor man tæsker løs på det. I stedet snitter jeg bare kålen fint, og blander det med salt, krydderier og revet æble. Til denne her portion brugte jeg 1,5 spsk salt, et enkelt æble, lidt krydderier (hele peberkorn, sennepskorn og lauerbærblade) og den mængde snittet hvidkål, der var plads til i beholderen. Efter det hele var pakket i beholderen, fyldte jeg op med vand.  Jeg lader som regel stå i 7-10 dage på køkkenbordet, og så ryger det i køleskabet. Super nemt.

Sauerkraut (æblet og krydderierne ligger i bunden af glasset)

Bacon Cassoulet

Dette her smager virkelig godt, og det er super enkelt at lave. Det kan også være hurtigt, hvis man har kogt bønnerne i forvejen.

Et smukt stykke bacon fra øko-gris

Ingredienser (til 2 voksne og en baby)

  • 200-300g røget øko-bacon.
  • 2 dl tørre, hvide bønner
  • 1 kvist timian eller anden krydderurt
  • 1-2 løg
  • peber

Bønner stilles i blød i ca. et døgn, skylles godt og koges i vand med timian i ca. 1 time. Vandet hældes fra.

Bacon skæres i strimler og steges på panden indtil det er sprødt. Imens hakkes løgene. Baconstrimlerne tages op og ca. 2/3 af bacon-fedtet hældes fra (det kan man bruge til at stege noget andet i). De  hakkede løg steges i bacon-fedtet indtil de er møre og klare i farven. De kogte bønner tilsættes og de hele steges sammen i et par minutter. Der smages til med peber (salt er som regel ikke nødvendigt, da bacon er ret salt). Retten kan serveres med kartofler, salat eller dampede grøntsager.

Den færdige ret

Pandekager med surdej

For et par år siden boede jeg i USA. Der laver de (underligt nok!) amerikanske pandekager, og dem er jeg ret vild med. De er vist ikke ret sunde, så jeg besluttede mig for at finde på en sund version. Min version laves med den tyndflydende “Meyer surdej”. Surdejen gør at næringsstofferne i kornet er lettere at optage i kroppen, og pandekagerne bliver lettere at fordøje. Man kan muligvis få et lignende resultat med et surmælksprodukt.

Pandekagerne er ikke søde, men jeg synes de smager godt. Min mand synes de smager godt, men kun med syltetøj på.

Ingredienser:

  • 2 dl  valsede gryn (jeg bruger som regel 1 dl byggryn og 1 dl havregryn)
  • 2 dl groft mel (jeg blander frit grahamsmel, groft spelt, groft ølandshvede, og boghvedemel)
  • 1 dl surdej eller surmælksprodukt (f.eks. youghurt eller kefir)
  • vand
  • 1 æg
  • mælk
  • 1 knsp salt
  • 1-2 spsk sukker (jeg bruger muskovadosukker)
  • 1 tsk bagepulver (hvis ens surdej er lidt doven)
  • smør eller kokosolie til stegning

Aftenen før blander jeg gryn og mel med 1 dl surdej og vand nok til at melet og grynene blive våde.

Gryn, mel, surdej og vand aftenen før

Det hele står tildækket ved stuetemperatur i 12 timer:

Blandingen næste morgen. Surdejen gør at blandingen er hævet og fyldt med bobler.

Æg, sukker og salt røres i dejen. Der tilsættes mælk indtil man har fået den rigtige konsistent (jo tykkere pandekager man vil have, des mindre mælk). Hvis ikke man har en meget livlig surdej, der laver mange bobler, kan man tilsætte 1 tsk bagepulver. Så er der garanti, for at pandekagerne hæver.

Pandekagerne steges på panden i smør og/eller kokosolie indtil de er gyldne. Spises med syltetøj, frisk frugt eller bare uden noget til.

Pandekage!

Søndag = suppedag?

Ok, måske ikke suppedag men så bouillon-dag. Jeg brugte i hvert tilfælde noget af dagen på at lave bouillon eller fond eller hvad man nu vil kalde det. Meget af det bouillon, man kan købe, er noget suspekt kemisk noget, og så smager det også bedre, når man laver det selv, synes jeg.

Jeg starter ud med nogle ben:

Ben fra ko

De ryger i ovnen og bliver brunet ved 200C. De bliver kombineret med diverse grøntsager/krydderurter som jeg har til overs eller som er blevet lidt kedelige:

Grøntsager

 

Det hele ryger i gryden med koldt vand og et skvæt eddike:

I gryden

Låg på, skumme efter lidt tid og så ellers koge-koge-koge,  så det lige netop bobler, det meste af dagen.

Derefter ryger det gennem en si, står lidt, og så skovler jeg fedtet fra overfladen. Fedtet kan bruges til at stege i, eller man kan give det til fuglene. Bouillonen ryger i nogle små bøtter og så i fryseren. Det er egentlig meget nemt. Jeg ville bare ønske at jeg havde en større gryde.

Portobello sandwich med tomatsalsa

Portobello svampe er bare så mums. Jeg kom til at elske sandwich med portobello-svampe i stedet for kød, da jeg boede i USA. Jeg synes sjældent, jeg støder på dem herhjemme.

De er nemme at tilberede, og de smager maks lækkert.

De færdige portobello svampe. Jeg ved ikke hvorfor mad-fotografier altid ser så klamme ud....

Sandwich til 4 personer:

Svampene:

  •  4 store portobello svampe eller 8 små
  •  Et par spsk god olivenolie
  •  1 fed hvidløg
  • salt og peber
  • 4 eller 8 skiver ost (f.eks. mozarella, gedeost eller feta)

Salsa:

  • 4 tomater
  • 1 lille løg
  • 2 spsk mælkesyrnede grøntsager (f.eks. kål, gulerød eller radisser)
  • 1 dusk persille
  • Et par spsk olivenolie
  • 1 tsk citronsaft
  • Peber

Resten af sandwichen:

  • 8 skiver godt brød
  • 4-8 friske salatblade
  • god mayonaise (evt. med hvidløg)
  1. Svampene pensles med olivenolie blandet med salt, peber og finthakket hvidløg
  2. Ristes i ovnen ved 200 grader, 10 minutter på hver side.
  3. Når svampene er færdige, lægges osteskiverne oven på, og svampene ristes yderligere i et par minutter. Læg evt. brødskiverne i ovnen på samme tid. Så er de sprøde og færdige på samme tid som svampene.
  4. Tomaterne skæres i tern og blandes med finthakket løg, finthakket persille og de mælkesyrnede grøntsager.
  5. En dressing blandes af olivenolie, citronsaft og peber (salt behøves ikke, da de mælkesyrnede grøntsager er ret salte) og røres i salsaen.
  6. Byg sandwich af brød smurt med mayo, salatblade, salsa og de ristede svampe. MUMS!

Lammecurry og tanker om stenaldermad

Stenaldermad (eller paleo, primal, ancestral, hulemand eller hvad man nu vil kalde det). Det er meget moderne. Egentlig synes jeg koncepter er super fedt. Det handler om at spise den mad, som vores krop er designed til. Dvs. grøntsager, kød, nødder og frugt, men ingen forarbejdede fødevarer og ofte heller ikke korn og mælkeprodukter (der variere lidt afhængig af hvem man spørger).

Dengang jeg var barn, legede jeg tit stenalder. Det gik for det meste ud på at finde nogle flintesten til at skære med og så nogle store blade, som jeg kunne bruge som tallerken. Så legede jeg, at jeg lavede mad, og drak også regnvand fra bladene. Skide god leg!

Dog må jeg indrømme, at jeg synes, nogle af disse her stenaldermennesker bliver lige lovlige fanatiske. Når man læser rundt omkring på forskellige forummer findes der nogle ekstremister, som virkelig tror, at de lever som i stenalderen, og de råber og skriger om hvordan mel og sukker er giftigt …. Jeg mener ikke, at mel og sukker er sundt, men ligefrem giftigt?

Derudover må kosten i stenalderen da have været rimelig røv-syg. Der var jo ikke det store udvalg i f.eks. krydderier. Mange havde vel ikke engang adgang til salt, og generelt var der et begrænset og meget sæsonafhængigt udvalg. Man spiste sikkert mad, der var muggen og fordærvet, og guffede vel gerne insekter, egern og andet godt. Jeg tvivler også stærkt på at frugt og grønt smagte som vores forædlede sorter. Så jo, stenalderkost er cool, men fanatisme er aldrig godt.

Jeg stod faktisk og tænkte over det, da jeg lavede en ryd-op-i-køleskabet lammecurry igår aftes. De fleste ingredienser var egentlig ret stenalderagtige, men derfra og så til at kalde det stenaldermad…. Men her er i hvert tilfælde opskriften. Man kan sagtens skifte en masse af tingene ud. Hvis man er ekstrem stenaldermand, så følg instuktionerne med kursiv.

Tyrannosaurus Rex siger god for denne stenalder-curry!

Ryd-op-i-køleren-lammecurry (STOR portion)

  • En ordentlig skefuld fedtstof (jeg brugte smør)
  • 2 løg
  • 2 halvtørre porrer
  • 5-6 fed hvidløg
  • 800 g lammetern (eller brontosaurus)
  • 2 spsk karry
  • 1 spsk spidskommen
  • Et drys tsk. stødt ingefær
  • Et drys cayennepeber
  • salt & peber (anvend nogle grene, blade og evt. noget hø i stedet for krydderier)
  • 1/2 fennikel
  • 3 stænger slatten bladselleri
  • 1/2 lille squash
  • 3 runkne gulerødder
  • 6-7 små kartofler
  • 1 lille blomkålshoved
  • 2 spsk tomatpure (hak tomater fint med flinteøkse og inddamp over bålet)
  • 1 L vand
  • Hjemmelavet bouillon efter smag.
  • Lidt stærk chilipasta
  1. Hak løg og porre fint (med flintestenskniv) og fjern “skrællen” fra hvidløget. Steg det hele i fedtstoffet (i en lergryde over et bål).
  2. Tilsæt kødet og brun det.
  3. Tilsæt krydderierne og rør rundt (med en pind – helst uden jord)
  4. Tilsæt fennikel, bladselleri, squash, gulerod, kartoffel og blomkål i tern og steg det med.
  5. Tilsæt tomatpure og rør rundt.
  6. Tilsæt vand og boillon.
  7. Lad det koge i en times tid.
  8. Smag til med krydderier (eller hø)
  9. Spis evt. med brød (gift!) eller ris (gift!).

Det kan sagtens være, at det er helt stenalderforkert, men det smagte rigtig godt, og bettemanden på 9 måneder syntes også det var guf.